酿制米酒的发酵实验

实验目的

了解米酒的酿制过程，认识霉菌和酵母菌在酿酒中的作用。

实验原理

酒曲中的霉菌先将淀粉分解为葡萄糖：(C6H10O5)n + nH2O =酶= nC6H12O6。酵母菌再在无氧条件下分解葡萄糖，产生酒精和二氧化碳：C6H12O6 =酶= 2C2H5OH + 2CO2↑。适宜的温度和密封条件有利于发酵。

实验器材

• 糯米
• 酒曲
• 蒸锅
• 凉开水
• 洁净带盖容器
• 温度计
• 保温环境

实验步骤

1. 糯米淘洗后浸泡，沥干后上锅蒸熟。
2. 用凉开水冲淋米饭使其降温，冷却到约 30 ℃。
3. 将酒曲研成粉，与米饭拌匀。
4. 装入洁净容器，压实后在中间挖一凹坑，盖好盖子，不要装满。
5. 放在约 30 ℃ 的环境中保温，发酵一两天。
6. 观察米饭、汁液和气味的变化。

实验现象与结论

一两天后米饭变软，凹坑中渗出带甜味的汁液，并散发出酒香，有时可见气泡。说明霉菌使淀粉转化为糖，酵母菌又将糖转化为酒精和二氧化碳。

注意事项

• 所用容器和器具要洗净消毒，避免杂菌污染。
• 容器不要装满，防止发酵产气时溢出。
• 米酒含酒精，未成年人不宜饮用。
• 若长出黑色或绿色霉斑，说明已变质，不要食用。

常见问题

为什么米饭要冷却后再拌酒曲？

米饭太热会杀死酒曲中的霉菌和酵母菌，使发酵失败，所以要降温到约 30 ℃ 再拌。

酿米酒为什么既要霉菌又要酵母菌？

霉菌把淀粉分解成葡萄糖，酵母菌再把葡萄糖转化成酒精，二者先后配合完成发酵。