自制酸奶

实验目的

了解乳酸菌发酵的条件，亲手制作酸奶。

实验原理

乳酸菌是一类细菌，在无氧条件下把牛奶中的糖类分解成乳酸，可简写为 C6H12O6 =酶= 2C3H6O3。乳酸使牛奶中的蛋白质凝固，牛奶变稠并产生酸味。密封能营造无氧环境，适宜的温度有利于乳酸菌繁殖。

实验器材

• 鲜牛奶
• 含活乳酸菌的酸奶（菌种）
• 锅
• 带盖玻璃瓶
• 温度计
• 勺子
• 保温箱或恒温装置

实验步骤

1. 将玻璃瓶和勺子用开水烫洗消毒。
2. 把牛奶煮沸，冷却到 40 ℃ 左右。
3. 加入少量酸奶，搅拌均匀。
4. 倒入玻璃瓶，盖紧瓶盖密封。
5. 放在保温环境中，保持温度发酵数小时。
6. 观察牛奶是否变稠凝固，品尝前先检查有无异味、霉斑。

实验现象与结论

发酵数小时后，牛奶由液态变得黏稠，甚至凝固成块，带有酸味。说明乳酸菌在无氧、适宜温度下将糖类分解为乳酸，使蛋白质凝固，牛奶变成了酸奶。

注意事项

• 煮牛奶和倒热牛奶时防止烫伤。
• 牛奶冷却后再加酸奶，温度过高会杀死乳酸菌。
• 发酵后若有异味或长霉，不要食用。

常见问题

做酸奶为什么要密封？

乳酸菌在无氧条件下才能发酵产生乳酸，密封可以隔绝空气，也能防止杂菌进入。

菌种为什么要用含活乳酸菌的酸奶？

只有活的乳酸菌才能繁殖和发酵，因此要选标明含活菌的酸奶，不能用灭菌处理过的。