制作果酒和果醋

实验目的

学会制作果酒和果醋，理解酵母菌和醋酸菌的代谢条件。

实验原理

酵母菌无氧呼吸产生酒精：C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 能量（酶）。氧气、糖源充足时，醋酸菌把糖转化为醋酸：C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O。缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再转化为醋酸。

实验器材

• 新鲜葡萄
• 发酵瓶（带排气口和充气口）
• 榨汁机
• 温度计
• pH 试纸
• 重铬酸钾溶液（检测酒精）

实验步骤

1. 葡萄先冲洗，再去除枝梗，榨成葡萄汁。
2. 将发酵瓶洗净消毒，装入葡萄汁，留出约 1/3 空间。
3. 将温度控制在 18～30 ℃ 发酵，定时排气，制得果酒。
4. 取样检测酒精，可用酸性重铬酸钾，呈灰绿色。
5. 将发酵液转入醋酸发酵，通入无菌空气，温度调至 30～35 ℃。
6. 观察发酵液变化，用 pH 试纸检测酸度。

实验现象与结论

果酒发酵时瓶内产生气泡，说明有二氧化碳放出，酸性条件下酒精使重铬酸钾变成灰绿色。转入醋酸发酵并通气后，发酵液酸度增加，出现酸味，说明酒精或糖已被醋酸菌转化为醋酸。

注意事项

• 发酵瓶和用具要清洗消毒，防止杂菌污染。
• 发酵产生二氧化碳，排气时缓慢拧松瓶盖。
• 重铬酸钾有毒，不得入口。
• 自制发酵产物不要随意饮用。

常见问题

制作果酒时为什么要留约 1/3 的空间？

酵母菌先有氧繁殖，发酵时又产生大量二氧化碳，留出空间可防止发酵液溢出。

果酒和果醋发酵的温度一样吗？

不一样。果酒发酵约 18～30 ℃，果醋发酵约 30～35 ℃，且醋酸发酵需要持续通入氧气。