腐乳的制作

实验目的

学会制作腐乳，理解微生物发酵在腐乳风味形成中的作用。

实验原理

毛霉等微生物产生的蛋白酶能把蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能把脂肪分解成甘油和脂肪酸。加盐可析出水分，使豆腐块变硬，并抑制微生物生长。卤汤中的酒和香辛料既调味，也有抑菌作用。

实验器材

• 豆腐
• 毛霉菌种或自然接种
• 食盐
• 料酒或黄酒
• 香辛料
• 带盖玻璃瓶
• 蒸锅或沸水（消毒用）

实验步骤

1. 将豆腐切成小块，放在笼屉中，保持 15～18 ℃，让毛霉生长。
2. 待豆腐上长满白色菌丝后，逐层摆放并加盐腌制。
3. 加盐时随层数加高而增加盐量，靠近瓶口处铺厚一些。
4. 配制卤汤，酒的含量一般控制在 12% 左右。
5. 将豆腐块装瓶，加入卤汤，瓶口通过酒精灯火焰后密封。
6. 在适宜条件下继续腌制，使腐乳成熟。

实验现象与结论

豆腐表面逐渐长出白色菌丝，即毛霉的直立菌丝。经腌制和卤汤浸泡后，豆腐块变得表面致密、气味浓郁，质地变软，说明蛋白质、脂肪等被微生物产生的酶分解。

注意事项

• 装瓶用的玻璃瓶要洗净并消毒。
• 瓶口过火焰时注意防止烫伤。
• 发现腐乳变色发臭、长杂菌，不要食用。

常见问题

腐乳制作中加盐有什么作用？

加盐能析出豆腐中的水分使其变硬，也能抑制微生物生长，避免腐败变质。

腐乳味道鲜美的原因是什么？

毛霉分泌的蛋白酶把蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此味道鲜美。