制作泡菜

实验目的

学会制作泡菜的方法，理解乳酸菌发酵的条件和原理。

实验原理

乳酸菌是厌氧细菌，在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸，反应式为 C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）+ 能量。泡菜坛用水封隔绝空气，为乳酸菌创造无氧环境。发酵过程中乳酸不断积累，使泡菜变酸。

实验器材

• 新鲜蔬菜（白菜、萝卜等）
• 食盐
• 凉开水
• 泡菜坛
• 白酒
• 香辛料（花椒、蒜等）

实验步骤

1. 按清水与盐约 4∶1 的质量比配制盐水，煮沸后冷却。
2. 将蔬菜洗净、切块，晾干表面水分。
3. 蔬菜装至半坛时加入香辛料，再继续装至八成满。
4. 倒入冷却的盐水，使盐水没过全部菜料。
5. 盖好坛盖，在坛盖边沿的水槽中注满水，置于室温下发酵。
6. 发酵期间保持水槽有水，按时品尝或检测。

实验现象与结论

发酵一段时间后，蔬菜变得有酸味，盐水逐渐变浑浊，说明乳酸菌大量繁殖并产生了乳酸。温度、食盐用量和腌制时间会影响泡菜的风味，也会影响亚硝酸盐含量的变化。

注意事项

• 盐水必须煮沸并冷却后再使用。
• 坛沿水槽要始终有水，防止进入空气。
• 器具要洗净，避免杂菌污染。
• 发现发霉变质的泡菜不要食用。

常见问题

泡菜坛为什么要用水封？

水封能隔绝空气，给乳酸菌创造无氧环境，也能防止外界杂菌进入。

为什么盐水要煮沸后冷却再用？

煮沸可杀灭杂菌并除去水中的氧；冷却是为了避免高温杀死蔬菜表面的乳酸菌。